| 生酛仕込（きもとしこみ） | 酒母を造る際に，蒸し米，麹，水を半切りという桶に入れ，米を櫂棒で摺りつぶす「山卸し」という作業を行い，天然の乳酸菌を増殖させる昔ながらの手法 | |
| 速醸（そくじょう） | 雑菌の繁殖を避けるため，乳酸を添加する方法を「速醸」と呼び，この場合はわざわざ［速醸］とは瓶のラベルに書かない。山廃に比べて酒母が出来るのが期間的に短い | |
| 冷卸し（ひやおろし） | 夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる清酒のこと（かつて樽詰めの際に加熱処理をせず，生のまま詰められたことに由来） | |
| 酒造好適米（しゅぞうこうてきまい） | 「大粒」「タンパク質，脂肪が少ない」「心白が大きい」「吸水率が良い」原料米。 酒造好適米の詳しいお話はコチラ | |
| 酒母（しゅぼ） | 酒類の成分であるエタノールは酵母という微生物の働きによって生成される。その酵母を純粋に大量培養した粥状のもの | |
| 生酒（なまざけ） | 搾り立ての日本酒を一切加熱処理していない清酒である場合表示できる | |
| 生貯蔵酒（なまちょぞうしゅ） | 搾り立ての日本酒を加熱処理せずに貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱処理をしたものに表示できる | |
| 冷卸し（ひやおろし） | 夏場の熟成を経て秋口に入り生詰めされる清酒のこと（かつて樽詰めの際に加熱処理をせず，生のまま詰められたのに由来） | |
| 生一本（きいっぽん） | 単一の製造場のみで醸造した純米酒である場合表示できる | |
| 原酒（げんしゅ） | 搾り立ての日本酒を加水調整しない清酒。アルコール度数が18 〜20 度程度の高めとなる | |
| 醸造アルコール（じょうぞう…） | でんぷん質物（米・サツマイモ・トウモロコシ）又は含糖質物（廃糖蜜など）を原料として発酵させて蒸留したアルコール | |
| 山廃仕込み（やまはいしこみ） | 生酛仕込の行程から「山卸し」を廃止したもの。速醸のお酒に比べて，味が濃く酸味の多いお酒となる |